Гигиеническая характеристика мяса и его сохранность при обработке высоким давлением

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Введение. Целью исследования являлась гигиеническая характеристика мяса, обработанного высоким давлением, по органолептическим и микробиологическим показателям, процессам окислительной порчи и изменению химического состава в процессе хранения.

Материал и методы. Для эксперимента сформировали контрольную и опытную группы, включающие 5 образцов говядины массой 500 г из лопаточной части туши через 48 ч после убоя крупного рогатого скота (бычки черно-пестрой породы 18-месячного возраста). Мясо хранилось при температуре +4 ͦС. Опытные образцы мяса подвергали воздействию давлением 800 МПав течение 5 мин с помощью экспериментальной установки — гидростата. Исследования проводили по общепринятым методикам.

Результаты. Установлено, что образцы мяса, обработанные высоким давлением, после 60 сут холодильного хранения соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Мясо в вакуумно-плёночной упаковке, обработанное давлением 800 Мпа в течение 5 мин., действует губительно на микробные клетки, предотвращает распад белка, тормозит окислительные процессы липидных компонентов.

Обсуждение. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности без использования консервантов.

Об авторах

Л. С. Кудряшов

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова»

Автор, ответственный за переписку.
Email: noemail@neicon.ru
Россия

Сергей Леонидович Тихонов

ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Минобрнауки РФ

Email: tihonov75@bk.ru

Доктор тех. наук, проф., зав. кафедрой пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета.

e-mail: tihonov75@bk.ru

Россия

Н. В. Тихонова

ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Минобрнауки РФ

Email: noemail@neicon.ru
Россия

В. М. Позняковский

ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Минобрнауки РФ

Email: noemail@neicon.ru
Россия

Н. Ю. Стожко

ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Минобрнауки РФ

Email: noemail@neicon.ru
Россия

О. А. Кудряшова

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» РФ

Email: noemail@neicon.ru
Россия

Список литературы

  1. High pressure processing: Insights on technology and regulatory requirements. Covance white paper series; 2013. Available at: https://www.covance.com/content/dam/covance/assetLibrary/whitepapers/High-pressure-processing-insights-WPNCFS017.pdf
  2. Rastogi N.K., Raghavarao K.S. Balasubramaniam V.M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2007; 47(1): 69-112.
  3. Туменов С.Н. Совершенствование производства мясных продуктов путем применения высоких давлений. Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП; 1989
  4. Hoover D.Cr., Metrick C., Papineau A.M., Farkas D.F., Knorr D. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technol. 1989; 43(9): 99-107. Available at: agris.fao.org/openagris/search.do?recordID=US9049775
  5. Thacur B.R., Nelson P.E High pressure processing and preservation of foods. Food Reviews Int. 1998; 14: 427-47.
  6. Knorr D. Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology. In: Gould G.W., ed. New methods of food preservation. 1995: 159-75. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2105-1_8
  7. Heremans K. High pressure effects on proteins and other biomolecules. Annu. Rev. Biophys. Bioeng. 1982; 11: 1-21. https://doi.org/10.1146/annurev.bb.11.060182.000245
  8. Karłowski K., Windyga B., Fonberg-Broczek M., Ścieżyńska H., Grochowska A., Górecka K. et al. Effects of high pressure treatment on the microbiological quality, texture and colour of vacuum packed pork meat products. High Press. Res. 2002; 22(3-4): 725-32. https://doi.org/10.1080/08957950212424
  9. Zakrys P.I., Hocan S.A. O’Sullivan M.G., Allen P., Kerry J.P. Effects of oxygen concentration on sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modified atmosphere. Meat Sci. 2008; 79: 648-55.
  10. Sullivian M.G., Kerry J.P. Meat packaging. In: Toldra F. Handbook of meat processing. Chichester: John Wiley and Sons; 2009: 211-30.
  11. Zakrys-Walliwander P.I., O’Sullivan M.G., O’Neill E.E., Kerry J.P. The effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein oxidation of bovine M. longissimus dorsi muscle during chilled storage. Food Chem. 2012; 131(2): 527-32. 12. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov. Moscow: Kolos; 2001. (in Russian)
  12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос; 2001
  13. Brainina Kh.Z., Ivanova A.V., Sharafutdinova E.N., Lozovskaya E.L., Shkarina E.I. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation. Talanta. 2007; 71(1): 13-8
  14. Жаксылыкова М.О. Качественные показатели мяса при воздействии высокого гидростатического давления: дисс. … канд. техн. наук. М.; 1994. Доступно по: http://tekhnosfera.com/kachestvennye-pokazateli-myasa-pri-vozdeystvii-vysokogo-gidrostaticheskogo-davleniya
  15. Аминокислота аргинин. Доступно по: http://surgeryzone.net/medicina/aminokislota-cistein.html
  16. Фомин В.М. Радикально-цепное окисление органических соединений и его торможение ингибиторами фенольного типа. Электронное учебное пособие. Нижний Новгород: Нижегородский госуниверситет; 2010.
  17. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат; 1985.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Кудряшов Л.С., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Позняковский В.М., Стожко Н.Ю., Кудряшова О.А., 2024


СМИ зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации СМИ: серия ПИ № ФС 77 - 37884 от 02.10.2009.