Аннотация
Введение. Соответствие питания научным требованиям его организации лежит в основе обеспечения здоровья и работоспособности человека, устойчивости организма к воздействию факторов риска. В настоящей работе представлены результаты гигиенической оценки применения экспериментальной рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба как планируемого продукта профилактического питания. Для достижения цели решались следующие основные задачи: 1) разработать рецептуру бездрожжевого хлеба; 2) оценить содержание антиоксидантов в исследуемых образцах; 3) оценить влияние на развитие и функционирование организма образцов бездрожжевых хлебобулочных продуктов в эксперименте на лабораторных животных.
Материал и методы. Обоснован следующий рецептурный состав бездрожжевого хлеба: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, морковный порошок, яблочный сок, соль йодированная, вода. Для вздутия бездрожжевого теста использована аппаратура для устройства подачи воздуха. Оценка влияния образцов бездрожжевых хлебобулочных продуктов в эксперименте на лабораторных животных включала 30-дневные наблюдения за тремя группами лабораторных крыс Wistar в возрасте 7 недель ± 3 дня на начало эксперимента. Исследования проведены в виварии Воронежского государственного медицинского университета им. Н.Н. Бурденко.
Результаты. Исследование бездрожжевого хлеба разработанной рецептуры (образец № 1) по сравнению с промышленно выпускаемыми аналогами – хлебом «ВитаминкА» (образец № 2), и хлебом «Золотце» (образец № 3), показало, что антиоксидантная активность исследуемых продуктов не имеет достоверных различий (p < 0,05).
Обсуждение. Данные проведённых экспериментальных исследований на лабораторных животных свидетельствуют о безопасности использования в рационе питания бездрожжевого сбивного хлеба. Установлено, что в отличие от использования дрожжевого хлеба применение бездрожжевого хлеба способствует нормализации функционирования желудочно-кишечного тракта лабораторных животных.
Заключение. В ходе исследования обоснована рецептура бездрожжевого хлеба как перспективного продукта профилактического питания. В этой связи авторы считают перспективным направлением исследований изучение влияния сбивного бездрожжевого хлеба разработанной рецептуры на организм человека.
