Developing a mayonaise sauce flafoured with buckthorn oil

Full Text

В современной структуре питания функциональные пищевые продукты занимают промежуточное место между продуктами массового потребления и лечебными продуктами. Понятие «функциональные продукты» подразумевает пищевые продукты массового потребления с традиционным вкусом, характерным для определенной категории продуктов, но приносящие дополнительную пользу здоровью благодаря их обогащению биологически активными веществами в том числе. К функциональным продуктам относятся «продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ» [1]. Одним из биологически активных компонентов, который может увеличить функциональность продукта, является облепиховое масло. Оно содержит комплекс полезных ингредиентов, в частности, оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот, является лидером по содержанию витаминов группы А и Е. Введение облепихового масла в состав масложировых продуктов, таких как майонезы и майонезные соусы, повысит их биологическую ценность. Однако облепиховое масло - сложная смесь композитных органических веществ, в состав ее входят непредельные соединения (ненасыщенные жирные кислоты), которые могут легко окисляться, что снижает биологическую активность масла. Присутствие достаточно большого количества непредельных соединений с высокой скоростью окисления обуславливает относительную нестойкость облепихового масла при хранении [3] . Качество масла зависит от нескольких основных показателей: качества исходного сырья, технологии получения масла и условий его хранения. Оценить качество масла можно по показателям перекисного и кислотного чисел, содержанию токоферолов, каротиноидов [2]. На практике для получения облепихового масла чаще всего используются методы экстракции сырья такими реагентами как фреон-12, гексан и т.д. Такие масла, даже при максимально полном удалении экстрагента, не рекомендуется употреблять в пищевой промышленности, они используются, как правило, в косметических изделиях. Для пищевой промышленности интерес представляют масла, полученные путем прямого прессования. Однако, ввиду присутствия в таких маслах сопутствующих веществ, они в большей степени подвержены окислительной порче, а следовательно, благодаря этому они влияют на окислительную стабильность продуктов, в состав которых они входят. Поэтому вопросы окислительной стабильности облепихового масла прямого отжима имеют большое значение [4]. Целью данной работы была разработка майонезного соуса повышенной биологической ценности с облепиховым маслом. Для достижения данной цели были поставлены задачи: - оценить динамику процессов окислительной порчи облепихового масла в процессе хранения; - разработать рецептуру майонезного соуса с учетом основных показателей порчи жиров; - провести органолептическую оценку качества полученного продукта. Экспериментальная часть. Для экспериментов использовали масло, полученное первичным прессованием из семян облепихи Крушевидной. Семена являются вторичным сырьем после получения из ягод облепихового сока. После сушки до влажности 7% семена отправляли в шнек-пресс для получения масла. Окислительную стабильность свежевыжатого облепихового масла изучали путем еженедельного определения показателей кислотного и перекисного чисел (ПЧ и КЧ) на протяжении трех месяцев. В качестве стандарта сравнения было выбрано рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, которое является традиционным жировым компонентом майонезов и майонезных соусов. Хранение образцов масла осуществляли при комнатной температуре на свету. Далее были разработаны рецептуры майонезного соуса с добавлением облепихового масла, оценено их качество и окислительная стабильность. Результаты и их обсуждение. На рис. 1 приведены кривые изменения перекисного числа облепихового и подсолнечного масла в течение трех месяцев хранения. Рис. 1. Изменение перекисного числа облепихового и подсолнечного масел при хранении Из графика видно, что облепиховое масло подвержено окислению значительно больше, чем подсолнечное. Так, период инициации процесса окисления для облепихового масла составил 20 суток, а для подсолнечного - 80. На рисунке 2 приведены кривые изменения кислотного числа облепихового и подсолнечного масел. Рис. 2. Изменение кислотного числа облепихового и подсолнечного масел при хранении На основании приведенных данных можно сделать вывод, что КЧ обоих масел в процессе хранения почти не изменялось вплоть до 70-х суток хранения. Далее кислотное число облепихового масла стало резко увеличиваться, что говорит об усилении гидролитических процессов. В конце срока исследования кислотное число у облепихового масла было в несколько раз выше, чем у подсолнечного. Из приведенных выше графиков можно сделать вывод, что использовать облепиховое масло в чистом виде для производства масложировых продуктов (майонеза, маргарина, спреда) не целесообразно, так как устойчивость полученных продуктов к окислению будет довольно низкой, по сравнению с продуктами, в составе которых присутствует обычное рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Однако, ввиду высокой биологической ценности облепихового масла, необходимо найти пути его применения без изменения окислительной стабильности конечного масложирового продукта. Решением данной проблемы может быть частичная замена в рецептуре таких продуктов подсолнечного масла на облепиховое. Процент замены определялся нами, исходя из литературных данных о содержании биологически активных веществ в облепиховом масле и с учетом рекомендуемых норм потребления некоторых биологически активных веществ. Расчет велся по олеиновой, линолевой, линоленовой кислотам, по витаминам А и Е. Базовая эмульсия (без добавления облепихового масла) представлена в таблице. Таблица Рецептура майонезного соуса Название компонента Масса на 100 г Подсолнечное масло рафинированное 42,68 Крахмал натуральный 4,27 Сухое молоко 5,34 Сахар 1,60 Соль поваренная пищевая 1,07 Таблица. Продолжение Название компонента Масса на 100 г Название компонента Масса на 100 г Горчичный порошок 0,40 Уксусная кислота для пищевой промышленности 80% 0,59 Натрий двууглекислый 0,05 Вода До 100% Далее в данной эмульсии часть подсолнечного масла была заменена на облепиховое масло, с учетом количества биологически активных веществ. Были разработаны 4 образца с содержанием облепихового масла 0,5; 0,75; 1,0; 1,25 г/%, проведены их испытания на соответствие нормативным документам по органолептическим и физико-химическим показателям, а также на окислительную стабильность при хранении (3 мес.). Образцом сравнения служил майонезный соус. Органолептические характеристики соусов оценивались группой испытателей (15 человек) и получили среднюю оценку 9,6 балла по 10-балльной шкале. Качественные физико-химические показатели также были в норме. Исследования КЧ и ПЧ в динамике при хранении выявили некоторое ускорение. После исследований окислительной стабильности данных образцов был сделан вывод, что оптимальным является образец № 3 с содержанием облепихового масла 1%. Из проделанной работы можно сделать следующие выводы: · Перекисное число облепихового масла вышло за пределы допустимого на 47-е сутки, что свидетельствует о содержании в нем большого количества антиоксидантов (Витамина Е), однако, чтобы сохранить масло в течение более длительного периода, необходимо использовать дополнительные антиоксиданты. · Кислотное число практически не изменялась, т.е. масло устойчиво к воздействию воды. · Поскольку в облепиховом масле содержится большое количество витаминов и антиоксидантов, одним из перспективных вариантов его использования в пищевой промышленности является создание функциональных жировых продуктов (например, майонез, маргарин) · Был создан функциональный майонезный соус с добавлением облепихового масла.

About the authors

A. A Puretsky

Moscow State University of Food Production

Email: puretskiy_alex@mail.ru
a graduate student at Moscow State University of Food Production

S. N Butova

Moscow State University of Food Production

Email: zhirmgupp@mail.ru
Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Biotechnology and Technology of Bioorganic Synthesis Products

S. Yu Soldatova

Moscow State University of Food Production

Email: zhirmgupp@mail.ru
Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor at the Department of of Biotechnology and Technology of Bioorganic Synthesis Products.

References

Supplementary files