Основой здоровья и правильного функционирования организма человека является образ жизни, питание, окружающая среда. Это прежде всего связано с тем, что большинство необходимых питательных веществ для жизнедеятельности не синтезируется самим организмом, а должно поступать с пищей. Поэтому идея здорового образа жизни и сбалансированного полноценного питания в последнее время становится все более популярной. В то же время на сегодняшний день у населения особо популярны продукты быстрого приготовления. К недостаткам такой продукции относятся высокая калорийность и обедненный нутриентный состав. Объектом настоящих исследований являлись макаронные изделия быстрого приготовления, производство которых составляет примерно 70% всего рынка продуктов быстрого приготовления. Целью исследований являлось совершенствование технологии изготовления макаронных изделий быстрого приготовления с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, обогащенного пищевыми волокнами, с повышенной пищевой ценностью. Обогащение предполагает добавление питательных веществ к пищевым продуктам независимо от того, присутствовали ли в них эти питательные вещества первоначально. Учитывая тенденцию создания продуктов для сбалансированного питания населения, обогащение макаронных изделий быстрого приготовления микроингредиентами является актуальной задачей. Методом разработки рецептур макаронных изделий быстрого приготовления являлось использование нетрадиционного растительного сырья для данного вида продукции - гречневой муки, которая обладает рядом преимуществ по нутриентному составу по сравнению с пшеничной мукой. Для обогащения готового продукта в рецептуру также вносили растворимые и нерастворимые пищевые волокна - инулин и клетчатку с различной степенью длины волокна.
экология питания, пищевые волокна, пищевая ценность, энергетическая ценность, микронутриенты
1. Гаврилова О. М. 2008. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: Дис.. канд. техн. наук. М.
2. ГОСТ от 01.01.2015 № 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 2014 // Стандартинформ, 15.
3. ГОСТ от 01.07.1992 № 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира». 2004 // ИПК Издательство стандартов, 6.
4. Доронин А. Ф., Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Хуршудян С. А., Шубина О. Г. 2009. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. М.: ДеЛи принт.
5. Мысаков Д. С., Крюкова Е. В., Чугунова О. В. 2015. Изучение химического состава гречневой муки и ее влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба // Науковедение Т. 7. № 5. URL: http://naukovedenie.ru/PDF/72TVN515.pdf (2019. 20 апр.).
6. Османьян Р. Г. 2010. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья (биомодифицированный сахаросодержащий гидролизат «сахарок» из целого зерна овса) // Пищевая и перерабатывающая промышленность: РЖ ВИНИТИ 2, 400.
7. Пилат Т. Л., Белых О. А., Волкова Л. Ю. 2013. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение? // Пищевая промышленность 2, 71-73.
8. Санжаровская Н. С. 2016. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Молодой ученый 21, 213-216.
9. Солдатова С. Ю., Бутова С. Н., Голованова К. Ю. 2016. Разработка рецептуры биологически активной добавки для нормализации работы желудочно-кишечного тракта // Бюллетень науки и практики 5 (6), 27-33.
10. ТР ТС от 09.12.2011 № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2012 // ЦНТД «Регламент», 242.
11. ТР ТС от 09.12.2011 № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». 2012 // ЦНТД «Регламент», 29.
12. Фостер Э. 2004. Диета GI: как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии. М.: Кладезь-Букс.
13. Чернов М. Е., Гнатув Е. М. 2008. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. М.: ДеЛи принт.
14. Шевченко Ю.Л. 2004. Здоровье населения России // Вестник Российской академии наук 74, 5, 399-402.
15. Bingley C. 2016. Fibers that are fit for purpose // Food ingredients June, 88-90.
16. Cazcarro I., Duarte R., Sánchez-Chóliz J. 2016. Downscaling the grey water footprints of production and consumption // Journal of Cleaner Production, 132, 171-183. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.07.113.
17. Cencic A., Chingwaru W. 2010. The role of functional foods, nutraceuticals, and food supplements in intestinal health // Nutrients 2(6), 611-625. DOI:https://doi.org/10.3390/nu2060611.
18. Duchin F. 2005. Sustainable consumption of food: a framework for analyzing scenarios about changes in diets // Journal of Industrial Ecology 9(1-2), 99-114. DOI:https://doi.org/10.1162/1088198054084707.
19. Hallström E., Davis J., Woodhouse A., Sonesson U. 2018. Using dietary quality scores to assess sustainability of food products and human diets: a systematic review // Ecological indicators 93, 219-230. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ecolind.2018.04.071.
20. Heller M. C., Keoleian G. A., Walter W. C. 2013. Toward a life cycle-based, diet-level framework for food environmental impact and nutritional quality assessment: a critical review // Environmental science & technology 47.22, 12632-12647. DOI:https://doi.org/10.1021/es4025113.
21. Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tarasova V. V., Filatova A. A. 2007. Pishhevy`e volokna v produktax pitaniya // Pishhevaya promy`shlennost` 5, 8-10.
22. Johns T., Eyzaguirre P. B. 2006. Linking biodiversity, diet and health in policy and practice // Proceedings of the Nutrition Society 65(2), 182-189. DOI:https://doi.org/10.1079/PNS2006494.
23. Kearney J. 2010. Food consumption trends and drivers // Philosophical transactions of the royal society B: biological sciences 365(1554), 2793-2807. DOI:https://doi.org/10.1098/rstb.2010.0149.
24. Lukas M., Rohn H., Lettenmeier M., Liedtke C., Wiesen K. 2016. The nutritional footprint-integrated methodology using environmental and health indicators to indicate potential for absolute reduction of natural resource use in the field of food and nutrition // Journal of cleaner production 132, 161-170. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2015.02.070.
25. Milburn M. P. 2004. Indigenous Nutrition: Using Traditional Food Knowledge to Solve Contemporary Health Problems // American Indian Quarterly 28(3/4), 411-434. URL: http://www.jstor.org/stable/413892.
26. Röös E., Karlsson H., Witthöft C., Sundberg C. 2015. Evaluating the sustainability of diets-combining environmental and nutritional aspects // Environmental Science & Policy 47, 157-166. DOI:https://doi.org/10.1016/j.envsci.2014.12.001.
27. Rosenheck R. 2008. Fast food consumption and increased caloric intake: a systematic review of a trajectory towards weight gain and obesity risk // Obesity reviews 9(6), 535-547. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1467-789X.2008.00477.x.
28. Rothman J. M., Chapman C. A., Hansen J. L., Cherney D. J., Pell A. N. 2009. Rapid assessment of the nutritional value of foods eaten by mountain gorillas: applying near-infrared reflectance spectroscopy to primatology // International Journal of Primatology 30(5), 729-742. DOI:https://doi.org/10.1007/s10764-009-9372-z.
29. Swinburn B. A., Caterson I., Seidell J. C., James W. P. T. 2004. Diet, nutrition and the prevention of excess weight gain and obesity // Public health nutrition 7(1a), 123-146. DOI:https://doi.org/10.1079/PHN2003585.
30. van Dooren C., Douma A., Aiking H., Vellinga P. 2017. Proposing a novel index reflecting both climate impact and nutritional impact of food products // Ecological Economics 131, 389-398. DOI:https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2016.08.029.
31. Virtanen Y., Kurppa S., Saarinen M., Katajajuuri J. M., Usva K., Mäenpää I. Nissinen A. 2011. Carbon footprint of food-approaches from national input-output statistics and a LCA of a food portion // Journal of Cleaner Production 19(16), 1849-1856. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2011.07.001.
