Облепиховое масло содержит комплекс полезных ингредиентов, в частности, оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот, является лидером по содержанию витаминов группы А и Е. Введение облепихового масла в состав масложировых продуктов способствует повышению их биологической ценности. В работе рассматривается один из видов биологически активных компонентов, который может увеличить функциональность продукта,- облепиховое масло. Функциональные пищевые продукты занимают промежуточное место между продуктами массового потребления и лечебными продуктами. Целью данной работы была разработка майонезного соуса повышенной биологической ценности с облепиховым маслом. Методика исследования учитывала особенности быстрого окисления и распада облепихового масла при различных технологических процессах. Одним из показателей ценности облепихового масла является содержание токоферолов, каротиноидов. Для экспериментов использовали масло, полученное первичным прессованием из семян облепихи Крушевидной. Семена являются вторичным сырьем после получения сока из ягод облепихи. После сушки до влажности 7% семена отправляли в шнек-пресс для получения масла. Окислительную стабильность свежевыжатого облепихового масла изучали путем еженедельного определения показателей кислотного и перекисного чисел (ПЧ и КЧ) на протяжении трех месяцев. В качестве стандарта сравнения было выбрано рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, которое является традиционным жировым компонентом майонезов и майонезных соусов. Хранение образцов масла осуществляли при комнатной температуре на свету. Далее были разработаны рецептуры майонезного соуса с добавлением облепихового масла, оценено их качество и окислительная стабильность. Результатом работы стало определение путей использования облепихового масла в чистом виде для производства масложировых продуктов: майонеза, маргарина, спреда.
масло, функциональность продукта, токоферол, каротиноиды, майонез, окисление
1. Пименова Н.С., Иванова Р.А., Шевнюк Л.А., Жигулева Е.А., Козлов Э.И., Цепалов В.Ф. Влияние антиоксидантов на сохранность облепихового масла // Химико-фармацевтический журнал. - 1982. - № 2. - С. 102-103.
2. Прохорова Л.Т., Журавлева Л.Р., Аюкова Т.П., Довглюк И.В., Лисицына И.А., Горшкова Э.И., Ладыгин В.В. Кинетика окисления некоторых растительных масел при комнатной температуре // Масложировая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 26-30.
3. Пурецкий А.А., Бутова С.Н., Солдатова С.Ю., Петриченко В.Н. Разработка комплексной переработки растительного сырья на примере плодов облепихи // Аграрная Россия. - 2014. - № 2. - С. 38-39.
4. Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е., Майзус З.К. Роль среды в радикально-цепных реакциях окисления органических соединений: Моногр. - М., 1973.
